Lokalt kød

SIDSTE NYT! - LOKAL MEDISTER

Det kan ikke blive mere lokalt, når Diagonalkroen langer dette års julemedister ud på bordene til kroens julefrokoster. En medister baseret på økologiske lokale frilandsgrise, tilsat stor kærlighed til slagter- og kokkefaget. Et herligt og velsmagende fællesprojekt mellem gode lokale kræfter. 

Af Jim Hoff – jimhoff@voreslokalavis.dk  

ERHVERV: Man tager den lokale svineproducent Henrik Bovbjerg, der excellerer i økologiske, antibiotikafrie frilandsgrise, et friskt lokalt slagter-setup fra slagterafdelingen i Brugsen og 4 glade kokke med Lasse Lindberg fra Diagonalkroen i Give – og masser af gejst, kreativitet og arbejdsglæde. Og vupti - så har man årets lækreste julemedister, der serveres til Diagonalkroens mange julefrokoster.  

Historien bag denne særdeles lokalt producerede julemedister starter i foråret 2023, hvor Lasse Lindberg fra Lindberg Dining på Diagonalkroen indledte et samarbejde med Henrik Bovbjerg fra Bovbjerg Økologi. Her erhvervede Lasse sig 11 nyfødte grisebasser hos Henrik Bovbjerg, grisene blev øremærkede, så man kunne identificere dem.  

Lokalt fra jord-til-bord mesterværk 

Nu skriver vi slut oktober og 4 af grisene har været forbi slagter Sørensen i Videbæk til slagtning, og tirsdag formiddag er de så kommet på slagterbordet hos slagtermester Henrik Pedersen og slagtersvend Preben Jensen i Brugsens slagterafdeling, hvor grisekødet skæres ud og køres gennem kødhakkeren.  

- Det er en virkelig interessant råvare for os, for grisene er antibiotikafri, det er frilandsgrise, og de har så højt et niveau, at Henrik kan afsætte dem til et high-end amerikansk supermarked som gourmetkød. Ud over vi som kokke får noget helt unikt kød at arbejde med, så mener jeg jo også, at det her har en stærk positiv signalværdi: Vi bruger lokale råvarer, de er økologiske, det er miljøbevidst i forhold til transport osv., og vi kan derudfra lave en velsmagende julemedister til vores kunder til julefrokosterne ud fra jord-til-bord-princippet. Det er da en ren win-win, konstaterer Lasse med et stort smil, mens den lokale slagtersvend Preben Jensen, til Lasses store fornøjelse, herser rundt med ham i Brugsens slagterafdeling.

  Team julemedister består af: Niclas, Jeanette, Preben, Henrik, Lasse og Carsten. Et knivskarpt hold. Foto: Jim Hoff

Lasse i lære som pølsemester 

Lasse er “i lære” sammen med tre af kroens kokke, Jeanette, Niclas og Carsten. Her viser Preben Jensen, med en baggrund som tæt på 30 år i branchen med stor pædagogisk sans og rummelighed de 4 kokke, hvordan man forvandler en masse hakket grisekød til julemedister.  

- Op i hakkeren med kødet, som Jeanette har skåret ud. Så skal tarmene sættes på “pølsemaskinen”, og så handler det om nænsomt og godt håndværk, så kødet bliver fint fordelt – og medisterpølserne dermed bliver til at håndtere, når de skal over på stegepanden, lyder det fra medisterpølseskolemester Preben.  

Det er lidt tricky business det her, en teknisk svær manøvre, som Lasse lige skal have fingrene indstillet til. Men det kommer lige så stille, og pludselig flækker den unge kok i et glædessmil på størrelse med Kim Larsens, når han var mest begejstret.  

- Se lige hvad jeg kan, er de ikke flotte, lyder det begejstret fra Lasse, der med stor åbenhed modtager de mange klapsalver, der kommer ham imod, mens har viser 2-3 meter julemedister frem for den lokale verdenspresses kanonfotograf.

 Den rutinerede slagtermester Preben Jensen viser her Lasse Lindberg, hvordan man laver medisterpølse. Foto: Jim Hoff

240 kilo Vores Medisterpølse 

Der bliver lavet i alt 240 kilo julemedister. Det oplyser slagtermester Henrik Pedersen.  

- Det er virkelig fedt med det her samarbejde med Lasse. Vi stiller gerne op og hjælper med at lave medisteren uden beregning, for vi lever i en lille by, hvor det handler om, at vi alle hjælper hinanden – vi skal gøde hinanden gode, ligesom på et fodboldhold. Det er bare herligt med sådan et fællesprojekt her, og så er det da også sjovt, at vi kan få æren af at oplære de fire kokke henne fra kroen i, hvordan man laver en rigtig god medisterpølse - efter vores egen hemmelige opskrift, konstaterer Henrik Pedersen med et stort smil. 

- Det her er jo på mange måder Danmarks kærligste medisterpølse med en masse dygtige folk indover Den er et resultat af folk med kærlighed til økologi, godt slagterhåndværk og godt kokkehåndværk - og så kan den kun fås på Diagonalkroen. Det er meget eksklusivt, og vi glæder os helt vildt til at præsentere denne meget lokale julemedister for folket. Det er første gang, men næppe sidste, at vi på den måde her er med i hele processen. Det har været helt fantastisk, og vi føler jo, at denne medister her er Vores Medisterpølse, den er vores helt egen, siger Lasse. 

Jeanette skærer her det økologiske svinekød ud i mindre stykker, inden det ryger i hakkeren. Foto: Jim Hoff

Og så er der jo også Brugsens egne julemedister 

Her når altid kvikke og årvågne Preben Jensen lige ind over med en hurtig erklæring om, at man jo altså godt kan købe en rigtig god julemedister hos slagteren i Brugsen.  

- Det kunne jo være, at man ikke er blandt de heldige, der skal til julefrokost på kroen, så kombardo – vi er også klar med vores helt egen julemedister, lyder det fra den rutinerede og ganske salgsbevidste slagtersvend.  

Og dermed fik den kække slagtersvend, som så ofte før, igen det sidste ord. 

Det er de gode lokale relationer, der er i højsædet, når det nye samarbejde mellem Lasse Lindberg fra Diagonalkroen og de to lokale økologiske landmænd Tina Tving og Henrik Bovbjerg bliver lanceret. Snart kan man få lækre retter på kroen med råvarer fra de to lokale leverandører. Foto: Jim Hoff
Det er de gode lokale relationer, der er i højsædet, når det nye samarbejde mellem Lasse Lindberg fra Diagonalkroen og de to lokale økologiske landmænd Tina Tving og Henrik Bovbjerg bliver lanceret. Snart kan man få lækre retter på kroen med råvarer fra de to lokale leverandører. Foto: Jim Hoff

Ud fra devisen om at lokal sammenhængskraft skaber både gode relationer, god mening og vækst for de involverede parter har Lasse Lindberg fra Lindberg Dining på Diagonalkroen indledet et tæt samarbejde med de to økologiske lokale landmænd, kvægproducent Tina Tving og svineproducent, Henrik Bovbjerg. 

Lasse har i forvejen gang i et samarbejdet med Tina Tving og Engmark, idet kroen igennem et par år har haft Engmarks is på menukortet. Og det er faktisk dette samarbejde, der har været nøglen til den dør, der nu har åbnet sig i forhold til nye lokalt funderede samarbejdsmuligheder. 

- Jeg har gennem et års tid talt med Tina om at købe nogle af deres økologiske kalve og så selv stå for at passe dem og fodre dem med eksempelvis rester her fra kroen. Men det er ikke muligt i forhold til de økologiske rammer og krav, så nu bliver det sådan, at jeg har købt tre studekalve. De er så sat på græs for sig selv på Loftlund Tværvej. Vi kan så komme og kigge til dem, og når de til maj i næste år er klar til slagtning, køber vi det hele. Det er så op til mig og mine kokke at udnytte så meget af kalvene som muligt. Der er jo i hvert fald to mørbrader, to fileter og så er der vel omkring 70-80 kilo til hakket kød – plus det løse, fortæller Lasse.

Lasse Lindberg og Tina Tving arbejder i forvejen sammen, idet Lasse på kroen har Engmark Is på menuen. Foto: Christian Daugaard.
Lasse Lindberg og Tina Tving arbejder i forvejen sammen, idet Lasse på kroen har Engmark Is på menuen. Foto: Christian Daugaard.

Gourmetkød fra antibiotikafri frilandsgrise

Akkurat samme model har han nu sat i søen med Henrik Bovbjerg, der er lokal økologisk svineproducent med frilandsgrise. Her har Lasse købt et kuld nyfødte grisebasser, 11 stk. i alt. 

- Henrik var ligesom Tina med på ideen med det samme, og for at vi kan kende ”mine” grise, har Henrik og hans folks sat øremærkerne omvendt på. Og det er også en virkelig interessant råvare for os, for grisene er antibiotikafri, det er frilandsgrise, og de har så højt et niveau, at Henrik kan afsætte dem til et high-end amerikansk supermarked som gourmetkød. Ud over vi som kokke får noget helt unikt kød at arbejde med, så mener jeg jo også, at det her har en stærk positiv signalværdi: Vi bruger lokale råvarer, de er økologiske, det er miljøbevidst i forhold til transport osv., og vi kan derudfra lave nogle velsmagende retter til vores kunder ud fra fra jord-til-bord-princippet. Det er da en ren win-win, konstaterer Lasse med et stort smil.

Kokkefagligt en god udfordring

Han har været på besøg i denne uge både hos Engmark og Bovbjerg Økologi – sammen med den lokale fotograf Christian Daugaard, der har lavet en fotoserie, og som er i gang med at producere en videofilm om de to besøg. 

- Tina og Henrik fortalte om deres måde at gøre tingene på, deres tanker om økologi og i det hele taget fik vi en fin introduktion til de to landbrug. Og det her samarbejde giver bare så god mening, for det er mit klare mål at handle så meget lokalt som overhovedet muligt. Og så er der ydermere en ren kokkefaglig gevinst ved det her projekt. For vi kan nu komme tættere på dyrene og lære en masse om de råvarer, vi bruger. Det handler om nye udskæringer osv., og så giver det bare så god mening og sammenhængskraft, at der er tale om miljørigtige lokale råvarer, understreger Lasse.

Lasse Lindberg har købt 11 grislinger hos Henrik Bovbjerg, og de bliver til jul en del af de lokale råvarer,som krone henter ind. Foto: Jim Hoff
Lasse Lindberg har købt 11 grislinger hos Henrik Bovbjerg, og de bliver til jul en del af de lokale råvarer,som krone henter ind. Foto: Jim Hoff

I lære hos slagteren i Brugsen

De 11 smågrise hos Henrik, som Lasse endnu ikke har navngivet, men et forslag herfra kunne være navne på berømte fodboldspillere, er som sagt klar til slagtning om et halvt år, og det passer lige med, at de kan levere kød til kroens julefrokoster. Og det åbner så op for endnu et bemærkelsesværdigt og godt lokalt samarbejde. 

- Jeg har aftalt med uddeler Claus Villumsen i Brugsen i Give, at jeg sammen med mine kokke op til jul kommer ned i deres delikatesse- og slagterafdeling og får et kursus i, hvordan man laver medisterpølse. Så kan vi selv lave medisterpølse, rullepølse og frikadeller af det fine økologiske svinekød – og så kan man da i den grad tale om hjemmelavet mad til julefrokosten. Her er vi hands on fra start til slut, og når vi skal håndtere så fine råvarer, så forpligter det os til at lave ekstra gode retter. Det her handler i den grad også om kokkefaglig stolthed, og om at vi udvikler os som kokke, siger Lasse.

Den positive historiefortælling

Han hører også fra både Tina og Henrik, at de også ser flere fordele i det nye ambassadørsamarbejde. 

- Jeg ved, at Henrik og Tina er glade for, at de på denne her måde er med til at indgå i en positiv historiefortælling. Det her er jo god storytelling for både kroen og de to landbrug. Der bliver gjort opmærksom på de to lokale økologiske landbrug, og vi får også noget shine, fordi vi bruger de her fine råvarer. Problemet for Henriks bedrift er jo i forhold til synlighed, at han ikke bare kan invitere folk ud på må og få - for der er masse af restriktioner i forhold til en økologisk svinebedrift. Men så er det jo godt, at vi her på kroen kan fortælle hans fine historie, og servere mad med råvarer fra hans svinebesætning, siger Lasse.

Kroens Egne Kalve på menuen

Til jul vil der som sagt stå økologisk frilandsgris på menuen i flere afskygninger, mens der til sommer 2024 vil komme økologisk kød fra stude på kortet. 

- Her tænker vi at køre med en ret der hedder ”Kroens Egne Kalve”, hvor det vil være foranderligt fra dag til dag, alt efter hvilken udskæring vi laver. Vi køber jo som sagt et helt dyr hos Tina, og så er det op til os at bruge så meget af dyret som muligt. Her har vi jo flere muligheder, idet vi kan lave med til restauranten og til vores frokostordninger. Derudover vil man kunne følge os og vores dyr på Facebook, idet vi af og til vil besøge dyrene og sende små fortællinger med foto/video op på Facebook. Så kan folk følge hele processen fra jord til bord – og vores unikke samarbejde med de dygtige lokale landmænd, siger Lasse.

Kroen har købt tre studekalve hos Engmark, og de er omkring maj måned 2024 klar til at indgå i kroens udvalg af gode økologiske råvarer. Foto:Jim Hoff
Kroen har købt tre studekalve hos Engmark, og de er omkring maj måned 2024 klar til at indgå i kroens udvalg af gode økologiske råvarer. Foto:Jim Hoff

Potentiale til noget stort

Han glæder sig sammen med sin stab rigtig meget at komme i gang med det nye samarbejde, og er også spændt på, hvordan det kommer til at gå.

- Måske går det hele under radaren, måske bliver vi igen landskendte som dengang med tarteletterne, man ved aldrig, Men der er ingen risiko forbundet med det, for vi skal jo under alle omstændigheder købe råvarer ind, og det er jo helt oplagt, at vi handler lokalt, når vi kan købe lokalt produceret kød i verdensklasse. 

- Det er min klare overbevisning, at det her samarbejde har potentiale til at blive til noget stort. Og det glæder mig rigtig meget nu at kan kalde mig ambassadør for den gode landbrugshistorie, lyder det fra den driftige kok.